釣魚料理『メジナの赤ワインソース』

魚といえば白ワインというのが一般的であるが、ブルゴーニュ地方の名物料理マトロートのように鰻や鯉などの川魚類を赤ワインで煮込んだものもある

ここでは、釣りたての鮮度の良い釣魚(メジナ)をややこってりと艶良く煮詰めたワインソースで頂く趣向

赤ワインが美味しさの決め手となるのでワインの品質をはりこみ、料理と一緒に飲むワインも料理に使ったものと同等か、少し上級ランクのもので辛口系の白ワインをアクセントに料理を味わうのも良い

【材　料】

＊ メジナ、エシャロット、赤ワイン、バター

＊ 出し汁 ： エシャロット、玉葱、ニンジン、にんにく、魚の出し汁、バター

＊ ソース用 ： バター、ブールマニエ、塩、胡椒

【作り方】

１ メジナを綺麗に洗い、鱗を取り適当な切り身にする。

２ エシャロットは出し汁用を含めて微塵切りにする。

３ 玉葱、人参は薄切りにし、にんにくは軽く叩き潰す。

４ まず、出し汁を作る。鍋にバターを熱し、メジナのあらを入れて木杓子で混ぜながら炒める。あらの表面が白っぽくなったら、エシャロット、人参、玉葱、にんにくを加えて軽く炒める。

５ 赤ワインと〔魚の出し汁(下記参照)※ 時間がない時は手早く薄味のブイヨンを使ってもよい〕を加えて、アクを取りながら弱火で約１５分程度煮込む。煮つまったら、漉し器などで中身も十分に押しながら漉す。

６ 浅手の鍋の底にバターを塗り、エシャロットを散らして、塩・胡椒した魚の切り身を入れ並べる。そこへ赤ワインと〔５〕の出し汁を注ぎいれて、弱火で火を通し、魚に火が通ったところで取り出して保温しておく。

７ 〔６〕の煮汁を約半量になるまで煮詰め、ブールマニエを加えてとろみをつける。火から外してソース用のバターを入れ、余熱で溶かして混ぜる。塩・胡椒で味を調えてソースを仕上げる。

８ 皿に〔６〕の魚を載せ、グラッセ等あしらいの野菜などを添えて、ソースをかけて完成～

※ 赤ワインの酸味が強すぎると思うときは、少量の砂糖を加えると良い。( あるいは、赤ワインだけ１度沸騰させてアルコール分を飛ばしてから使うと酸味が弱まる。)

－魚の出し汁(Fumet de poisson)－

白身魚のアラと野菜を使ってとる出し汁で、魚介料理のソースの土台となる。魚介料理にはなんといっても魚の出し汁を使いたい ＝ ひと味違います

【作り方】

１ 魚のアラは１５分～２０分水にさらして血抜きをし、ざるに上げて水気を切っておく。

２ 玉葱、セロリ、シャンピニオンは薄切りにする。

３ 鍋にバターを中火で溶かし、薄切りにした野菜を入れてしんなりするまで炒める。

４ 魚のアラを加え、表面の色がサッと変わる程度に炒める。

５ 〔４〕に白ワイン、水、タイム、ローリエを加えて火を加える。

６ 煮立つ直前に火を弱め、浮いてくるアクを取り除きながら約３０分間煮込む。仕上がりの約１０分前に粒胡椒を加える。

７ 〔６〕の煮汁を布漉しする。少し白く濁った出し汁が取れる → 完成～

※ ちょっとしたコツ

＊ 平目、鱸、鰈、イトヨリなどの白身魚が適当であり、鰯、鯵、鯖などの匂いの強い魚は使わないように。

＊ 魚のアラが新鮮な場合は炒めなくても良い場合もある。炒める場合は玉葱も十分に炒めて、葱特有の臭みを取り除く。

＊ 魚の出し汁は長時間煮込むと味が悪くなるので、２０～３０分を目安に煮込む。アクを丁寧に取り除くことも忘れずに。

＊ 炒めてから煮込むので崩れたアラが出るが、布漉しでしっかりと漉す。綺麗に取り除かないと、味も落ちやすく日持ちも悪くなる。

＊ 粒胡椒は煮込みの途中で加える。(最初から入れると辛味が出てしまう。)

＊ まとめて作り置きするのもよいが、冷蔵庫での保存ではせいぜい３～４日しか持たない。長期保存は冷凍ですること。

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釣魚料理『お造り２点』＆『即席烏賊墨パスタ』

釣魚料理『基本のお造り２点』

基本中の基本『薄造り』

身が硬くならない程度に湯引きした下足を刺身のアクセントに

枚数が取れるので、大人数の肴としても対応できる

肉厚の食感による甘みを楽しむなら。。。『平造り』で

スミイカは肉厚なので細工がしやすい。

身の両面に浅く格子状に切れ目を入れると柔らかくなり甘みが増すので、この処理を行うのがおすすめ

釣魚料理『即席烏賊墨パスタ』　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

【材　料】

墨烏賊、墨烏賊の墨、ニンニク、鷹の爪、イタリアンパセリ、オリーブオイル、スパゲティ、白ワイン、水煮トマト(デルモンテのトマトケチャップでも代用可)、塩、胡椒、パルメザンチーズ

【レシピ】

①フライパンにオリーブオイル、みじん切りしたニンニク、鷹の爪(種を取り除いて小口切り)を加えて炒め、ニンニクが色づいてきたら墨と白ワインを入れて煮詰める。

②烏賊の身(短冊切り→※刺身を作った際の切り落としでも十分)、みじん切りしたトマト(デルモンテのトマトケチャップでも代用可)、パセリを加えて、ひと煮立ちさせる。

③アルデンテに茹で上げたスパゲティを加えて、ソースを絡める。

④塩、コショウ、パルメザンチーズを加えて味を整え、皿に盛り付けて簡単～完成

※　調理のポイント

①烏賊墨はスパゲティ１人前に１～２杯分を使うなど、贅沢に使用したほうが美味

(烏賊墨の量と煮詰める時間にコツが必要)

②烏賊墨は煮詰めるほどに、風味が強くなり色も漆黒に仕上がる

③釣行後、烏賊(墨)が新鮮なうちになるべく早く調理することを心がけること

この際に、空腹状態で料理を作ろうとすると、どうしても仕上げを急いでしまいがち。。。なので、烏賊の下処理が終えたらレシピ①の前に、フライパンで烏賊をオリーブオイルでソテーし、塩、胡椒、パセリで調味した『お肴』＆白ワインで少々お腹を満たしながら料理を進めるのがＨＯＮＭＡ流、休日調理法

では、休日のノンビリした空気の中で厨房に入ることが肝要である

なお、飲み物は以外にでも代用可

《スミイカの下処理方法》

①背側を上にして、エンペラに沿ってしっかりと包丁を入れる。

②背の硬い部分(甲)を持ち上げると甲は簡単に取れる

③頭、足は上に引くようにして取る。

④墨袋は傷つけないように取り除く。

⑤汚れを流水で洗いながら皮と身を剥がす。

⑥内側の薄皮を取ると食感が増す

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釣魚料理 × 『イナダのバルサミコソース』

昨日の釣魚を用いて、簡単フランス料理を作成

マイバースデーを祝った

【イナダのバルサミコソース】

材　料 ： イナダ、絹さや、黄ピーマン、赤玉葱

作り方 ：

①イナダ ： 一口サイズに切り、軽く塩・胡椒を振る。

②赤玉葱 ： 下茹でしたものをピクルスにする。

③絹さや、黄ピーマン ： 下茹でしたものをオリーブ油、塩に絡める。

④フライパンにオリーブオイルを熱し、タイム、オールスパイスを入れ油に香りをつけた後、イナダをこんがりとソテーする。

⑤バルサミコソース ： バルサミコ酢、白ワインを軽く煮詰めて塩で調味する。

※　ワインは白、赤のどちらでもＯＫ。ソースの濃度については、料理の素材などにより、お好みで濃度を調整するとよい。（さっと煮詰める程度～半量になるまで煮詰めるなど。）

⑥皿に魚と添え野菜（②、③）を盛り付け、バルサミコソースをかけて完成

香辛料 ： 料理に香辛料を加えることにより、味に変化が生まれ、おいしく感じさせたり食欲を増進させる効果がある。独特の臭みを持つ食材に対しては、臭み消しとして利用される。ひき肉に対するナツメグや、魚に対するショウガなどがその典型的な例である。臭みが感じられなくなるおかげで、素材の旨味が引き立つ。

また、香辛料は、防腐、殺菌作用が強いものが多く、食品の保存性を高める目的で利用されることも多い。このため、胡椒などは大航海時代に食料を長期保存するためのものとしてきわめて珍重された。

ほとんどの香辛料は、植物の実や種子や球根そのものや、それらを乾燥させたもの、乾燥の後に細かくしたり粉にしたものである。たいてい少量で強い効果を持つので、家庭用には10cm程度の大きさの小ビンに入れられて売られていることが多い。

香辛料の味や効能を特徴づける成分には、テルペン類、フェニルプロパノイド、アルカロイドなどがある。多様なアルカロイドのうちには生物活性が強いものが多く、毒物になっているものもある。

英語ではspiceといい、日本でも香辛料を「スパイス」と呼ぶことが多い。香辛料が料理の味に特徴を加えることから転じて、物事にちょっとした特徴を加えて目立つようにしたり気の利いたものにすることを、「スパイスを利かせる」と表現することがある。

香辛料と歴史 ： インドにおいては紀元前３０００年頃からすでに黒胡椒やクローブ等の多くの香辛料が使われていた。 ヨーロッパの人々の多くは、古くから肉や魚を多く食べていたが、内陸まで食材を運んだり冬期に備えたりするために肉や魚を長期保存する必要性が高かった。クローブや胡椒などには高い殺菌力があるため、食材の保存には欠かせないものとなった。また、腐敗を防止する効能により、その香りが病魔を退治すると信じられており、香として焚いて用いる用途も多かった。さらに、水がそれほど豊富でない地域では、体の洗浄不足と肉食が相まって体臭が問題になり、このことが香辛料の強い香りを求める要因にもなった。

クローブ、ナツメグなど一部の香辛料はインドネシアのモルッカ諸島でのみ産出した。また、胡椒はインド東海岸やスマトラ島で多く生産された。このため、これらの地域と交易を行なって香辛料を手に入れることが、国を保つために大事なこととなった。すなわち、香辛料がヨーロッパの人々を世界進出に駆り立てた。

古代ローマ時代には東洋の香辛料がインド経由でヨーロッパに輸出されている。中世にはムスリム商人がインド洋における香辛料貿易を独占し、ヨーロッパではヴェネツィア共和国がエジプトのマムルーク朝やオスマン帝国からの輸入を独占した。ポルトガルはヴェネツィアの香辛料貿易独占を打破するために喜望峰経由のインド航路を発見し、貿易を独占しようとした。

このように、当初は東側に向けて香辛料を求める進出が続いたが、貿易の主導権の争いは熾烈なものとなっていったため、一部の人たちは西側にも目を向けるようになった。クリストファー・コロンブスもその一人で、1492年にスペインから西に出帆した。結局のところ、彼は香辛料の主産地であるインドやインドネシアには到達できなかったが、アメリカ大陸に到達し、その存在をヨーロッパ人に知らしめた。彼の目的地がインドであったことは、当初アメリカ大陸をインドと勘違いし、そこに住む先住民を「インディオ」と呼んだことに色濃く残っている。この呼称は現在に至るまで残っている。

17世紀に入ると、オランダがアジアに進出してポルトガルと争い、モルッカ諸島やスマトラ島を直接支配下に置いた。近代になると香辛料は各地で栽培されるようになり、貿易における重要性は薄れる。

日本と香辛料 ： 古くは古事記中に「はじかみ」（波士加美、波之加美）に関する記述が見られ、これが当時の日本に知られていた香辛料類、すなわちショウガやサンショウを指す総称であった。正倉院には754年に鑑真が持ってきた胡椒が残っているといわれる。

しかし、風土の違いや、発酵食品を積極的に利用したこと、とりわけ肉食をほとんど行わなかったことなどから、ヨーロッパのように香辛料を強く必要とすることはなかった。シナモン（桂皮）、ターメリック（鬱金）など一部のスパイスは漢方薬の方剤として用いられ、薬として認知されるものであった。

こうした薬用の用途からやがて「薬味」や「加薬」（かやく）といった概念が発展した。江戸時代の料理書『素人包丁』には、「鯛飯」の項に「加益（カヤク）はおろし大根、ネギ、のり、とうがらし」と記されており、今でいう「スパイス」に近い存在であったといえる。江戸時代には、大根・葱・紫蘇・芥子・生姜・山葵といった香辛料が特に薬味として好まれ、多用された。そのほか、料理書には山椒、ゆず、肉桂（シナモン）などを使った例がいくつかみられ、日本独自のブレンド香辛料である七味唐辛子も登場したが、これらはいずれも風味付け程度の少量の利用にとどまった。

これら以外の多様な香辛料が日本で多く使われるようになったのは主に第二次世界大戦後である。特にカレー粉はいちはやく家庭に普及したブレンド香辛料であり、またカレーは刺激の強い味覚を一般家庭に普及させる大きな要因になった。社会が経済的に豊かになると、本格的な欧風料理やいわゆるエスニック料理などを広くたのしむようになり、現在では様々な香辛料類が家庭内にも常備されるようになっている。

代表的な香辛料

-単一素材のもの-

アサフェティダ（ヒング）

アジョワン

アニス

オールスパイス（百味胡椒、三香子）

オニオン（玉葱）

オレガノ（花薄荷）

カルダモン（イライチ）

カレーリーフ（南洋山椒、カリ・パッタ）

キャラウェイ（姫茴香）

クミン（ジーラ、キュマン）

グリーンペッパー（緑胡椒）

クローブ（丁字、ローング）

コショウ（ペッパー、カリ・ミルチ、サフェダ・ミルチ）

コリアンダー（ダニヤ、香菜、パクチー、コエンドロ）

サフラン（ケサル、番紅花）

サンショウ（山椒）

シソ（紫蘇）

シナモン（肉桂、ダルチニ）

ショウガ（生姜、ジンジャー）

スターアニス（八角、大茴香）

セージ

タイム

ターメリック（鬱金、ハルディ）

タデ（蓼、water pepper）

タラゴン（エストラゴン）

ディル（イノンド）

唐辛子、一味唐辛子（チリ、レッドペッパー、ラル・ミルチ）

ナツメグ（肉荳蒄、メース、ジャイファル、ジャビトゥリ）

ニンニク（大蒜、ガーリック）

バニラ

ニラ

ネギ

パプリカ（甘唐辛子）

フェヌグリーク（メティ）

フェンネル（フェネル、茴香、ソーンフ）

ブラッククミン（カロジレ）

ホースラディッシュ（セイヨウワサビ）

ミント

ポピー・シード（けしの実、カスカス）

マージョラム（マヨラナ、スイートマージョラム、ハナハッカ）

マスタード（辛子、ライ、洋芥子）

ミョウガ（茗荷）

ラッキョウ

ラディッシュ（大根）

ローズマリー

ローリエ（月桂樹の葉、ベイリーフ、テジ・パッタ）

ワサビ（山葵）

-ブレンドしたもの-

五香粉

ガラムマサラ

カレー粉

七味唐辛子

チリパウダー

花椒塩

柚子胡椒（柚子唐辛子）

かんずり

　　　　　　　　　　　　Ｔｅｘｔ　ｂｙ　Ｗｉｋｐｅｄｉａ

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釣魚料理 × 『イナダのサンガ３点盛り』

刺身のお供に、イナダの『サンガ３点盛り』を

刺身料理のアクセントにもなり、が美味しく頂けます

①ゴーヤ+サンガ ： 下茹したゴーヤに詰めて焼く。庵かけ（醤油、酒、味醂）をかけて。

②長芋+サンガ ： 薄味で煮た長芋に乗せて白髪葱と供に。

③大葉+サンガ ： ポン酢でさっぱりと。

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釣魚料理 × イナダの野菜巻き２品『ヴィネグレットソース、クレソンマヨネーズソース』

簡単、即席ソースでイナダを美味しく頂く２品

【イナダの蓮根巻き・ヴィネグレットソース】

１　蓮根を桂むきし、酢水から茹でた後、冷水にとる。

２　そぎ切りしたイナダを蓮根で巻き、適当な大きさに切る。

３　ヴィネグレットソースを皿に敷き、魚を盛り付ける。

－ヴィネグレットソース（フレンチドレッシング）－

みじん切りの玉葱、フレンチマスタード、白ワインビネガー、オリーブオイルを乳化するまで混ぜ合わせる。

【イナダの大根巻き・クレソンマヨネーズソース】

１　大根を桂むきし、軽く茹でた後、冷水にとる。

２　そぎ切りしたイナダを大根で巻き、適当な大きさに切る。

３　クレソンマヨネーズソースを皿に敷き、魚を盛り付け、パセリを振る。

（※ トマトをトッピングして食べると美味）

－クレソンマヨネーズソース－

卵黄、白ワインビネガー、オリーブオイル、塩、胡椒でマヨネーズソースを作り、クレソンのみじん切りを混ぜ合わせる。

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釣魚料理 × 『イナダのグリル・ガーリックソース ブイヨンゼリー添え』

【イナダのグリル・ガーリックソース】

１　イナダに塩、胡椒をしてグリル

２　フライパンにバターを溶かし、にんにく、パセリを軽くソテーして香りを出す。

３　にんにくがこがね色に色づいたら火を止め、バルサミコ酢を少量加えて混ぜ合わせる。

４　皿に魚を盛りつけ、ソースをかける。ガーリックパンを添える。

（※　ガーリックパンの上に魚を載せて食べるとベストマッチング）

【ブイヨンゼリー】

1　クールブイヨンに細の目に切ったイナダ、人参、オクラを煮て、一度取り出す。

２　クールブイヨンにウコンを少量入れて色づける。

３　ゼラチン、魚、野菜を入れて冷蔵庫で固まるまで冷やす。

－クールブイヨン－

味と香りを短時間に材料に煮含ませるための煮汁をいう。主に魚や海老を茹でるのに用いるが、淡白な白身魚あるいは逆にあくの強い魚など、茹で煮する材料によって、香味野菜や酢、白ワインなどの組み合わせを変えて作る工夫がいる。　

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釣魚料理(ｲﾅﾀﾞ) × 『ｴｽﾆｯｸ風ｶﾙﾊﾟｯﾁｮ』、『胡麻油和え』

【イナダのエスニック風カルパッチョ】

〔ｴｽﾆｯｸ漬〕 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

＊　玉葱ｽﾗｲｽ、人参千切り、にんにくのみじん切り、赤唐辛子の小口切り　 　　　　　　　　　　

＊　ナンプラー、レモン果汁と混ぜ合わせ冷蔵庫で冷やす。

〔作り方〕 　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

①  イナダは薄いそぎ切りにする。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

②　イナダを皿に並べ、エスニック漬をかける。

【イナダの胡麻油和え】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

〔作り方〕 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

①　葱、大葉、ミョウガは千切りにする。　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

②　皿にレタスと葱を敷き、イナダを盛り、塩・コショウをする。　 　　　　　　　　　　　　　　　

③　大葉とみょうがを乗せ、醤油を回しかける。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

④　小ぶりのフライパンに胡麻油を熱し、熱くなったら皿の上にかける。

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釣魚料理（鯵） × 『なめろう』、『水なます』

千葉県の郷土料理２品夏が旬の鯵を薬味と味噌を利かせた料理で味わう

【 なめろう 】　-鯵の甘みと薬味のﾊｰﾓﾆｰ。酒の肴、ご飯のおかずに最適－

材　料 ： 生姜みじん切り、葱みじん切り、大葉、味噌

作り方 ： 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

① 三枚におろした鯵を細切りにした後、みじん切りにするようにたたく。

② 粗みじん切りにした後、千切りにした大葉と葱、生姜、味噌を加えて混ぜ込み、味噌と薬味がまんべんなく混ざったら、出来上がり。

③ 「なめろう」の語源は、「なめらかな舌触り」、「 皿をなめるほど美味しい」と言われてるので、鯵の身を粘りが出るまでたたくのがコツであるが、個人的には若干、身が粒状に残る位が美味しさが引き立つように感じる。

④ 温かい「なめろう」は味わいが落ちるので、食べる直前まで冷蔵庫で冷やすと良い。

※　「なめろう」が余った場合は、ハンバーグ状に丸めて大葉にはさみ、フライパンで焼くと「サンガ」という郷土料理（千葉県）になる。大根とポン酢を添えるとサッパリと食べれる。また、煮立った湯に「なめろう」を丸めて落とすと「つみれ汁」になる。

【水なます 】　－暑い時期は、冷汁風「水なます」で食も進むはず！－

材　料 ： 「なめろう」適量、酢、味噌、（お好みで、ミョウガ、胡瓜、若布、白胡麻など。）

作り方 ：氷を浮かべた冷たい酢味噌汁に、なめろうを落として食べる。

※　「水なます」は漁師料理。氷水の中になめろうを放りこんで、一気にかき込むように食す。暑い季節にピッタリの豪快メニュー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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釣魚料理 × 『真鯖の二色胡麻味噌揚げ』

鯖の生臭さを消す味噌の隠し味と胡麻の香りを楽しむ釣魚料理

【レシピ】　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

－材料－　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

＊ 真鯖　

＊ 塩 　　　　

＊ 白味噌　 　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

＊ 練り辛子　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

＊ 小麦粉、卵白　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

＊ 炒り白胡麻、炒り黒胡麻

－作り方－

１ 鯖の切り身に軽く塩を振り、皿に並べ味噌と練り辛子を等分にのせる。ラップをかぶせ、上から押さえて味をなじませ、約３０分置く。

２ ①に小麦粉をまぶし、卵白にくぐらせる。半量は白胡麻、残り半量は黒胡麻をまぶす。

３ 揚げ油を約１６５℃に熱し、こんがりと揚げる。    　

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釣魚料理 × 『真鯖のｸﾞﾘﾙ ﾚﾓﾝｸﾞﾗｽｿｰｽ』

庶民的な魚の代表格である鯖を、彩りも華やかにﾚﾓﾝｸﾞﾗｽの風味が効いた爽やかな味わいのｿｰｽで頂く釣魚料理

【レシピ】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

－材料－　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

＊ 真鯖、塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

＊ 玉葱（角切り）、人参（角切り）、セロリ（角切り）　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

＊ グリーンアスパラ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

＊ レモングラス　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

＊ バター　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

＊ ディルシード、クミンシード　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

＊ 白ワイン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

＊ 顆粒（固形）ブイヨン、ターメリック

－作り方－　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

１ アスパラは塩茹でする。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

２ レモングラスは１cm幅に切り、市販のお茶パックに入れる。鯖は塩を振る。　　　　　　　　　　　　　　　　　　

３ 鍋にバターを入れ、玉葱、人参、セロリ、ディルシード、タミンシードを加え、焦がさないように炒める。　　　

４ 白ワインを加え、沸騰したら水を注ぎ、レモングラスを加える。ブイヨンを加え、水分が半量になるまで煮詰める。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

５ レモングラスを取り除き、ターメリックを加え混ぜて火を消す。残りのバターを加えて混ぜ合わせる。　　　　

６ グリルで鯖を焼く。皿に盛り、⑤のソースをかけ、アスパラを添える。

※ レモングラス（学名：Cymbopogon citratus） ： イネ科オガルカヤ属の多年草。アジア料理およびカリブ料理でよく使用されるハーブ。世界三大（海鮮）スープ「トムヤムクン」の主食材（世界三大海鮮スープは他に、「フカヒレ」と「ブイヤベース」がある）。レモンのような風味があり(レモンの香味成分であるシトラールを含有しているため)、乾燥させ粉末にしたり、あるいは生のまま使われる。殺菌作用、食欲増進、消化促進作用があり、主な使用法はハーブティ、スープ、カレーで、鳥肉や魚、シーフードともよくあう。エッセンシャルオイルとしても使われる。アロマテラピーではバスオイルと調合して使用することにより冷え性の改善にも効果がある。

※ ディル（英：dill） ： 細く繊細な葉と爽やかな香りが特徴の地中海沿岸原産のセリ科のハーブ。魚料理とよく合うので「魚のハーブ」ともいわれる。特に鮭との相性は抜群で、サーモンのマリネにはディルは欠かせない。焼き魚の風味づけにも用いるが、刻んでドレッシングやマヨネーズに加えてもおいしく、ポテトサラダとの相性も抜群である。ディルはシールドﾞ（種子）にも爽やかな香りと辛みがあり、ピクルスと一緒に漬けたりパンやクッキーに焼きこんだりして利用される。また、花もピクルスやサラダに用いられるため葉、茎、花、種と全てが利用できるハーブである。　

※ クミン（英：cumin、学名：Cuminum cyminum） ： エジプトなどを原産とするセリ科の一年草であり、また香辛料として用いられるその種子（クミンシード）である。和名・漢名では馬芹（ばきん、まきん、うまぜり）。フランス語ではキュマン（cumin）。カレー様の特有の香りと辛味をもつ。香りの主成分はクミンアルデヒド（cuminaldehyde/（H₃C）₂CHC₆H₄CHO）。ガラムマサラやチャツネを作る際によく使われ、インド料理には必須のスパイスのひとつ。カレーを作る際に、まず始めに油に香りをつけるためにクミンシードを油で熱する。メキシコ料理ではチリコンカーン等に用いられるチリパウダーの主要な原料の1つである。またトルコ料理、スペイン料理でも非常によく用いられる。スープ、パン、ケーキ、ピクルス、ソーセージなどにも用いられる。漢方では胃薬として用いられる。

　　　               出典：フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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