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2012年6月11日 (月)

釣魚料理 『笠子の野菜詰めロースト、赤パプリカソース』

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カサゴを背開きにして丸ごとロースト

【材 料】

* カサゴ、、タイム、オリーブ油、塩、黒胡椒

* 野菜の詰め物 : 玉葱、エリンギ、卵、生クリーム、グリュイエールチーズ、バター、塩、胡椒

* 赤パプリカソース : 赤パプリカ、玉葱、ニンニク、ブイヨン、オリーブ油、バター、塩、胡椒

* 飾り野菜 : 赤パプリカ、セロリ、インゲン、オリーブ油、塩、胡椒

【作り方】

1 カサゴは尻ビレ、腹ビレ、胸ヒビレを手でつまみ、料理ばさみで切る。尾ビレは形を整える。肛門から頭に向かって1~2cmの切り込みを入れ、肛門と腸のつなぎ目を引き出し、切る。エラブタを手で開き、つながっているエラの付け根上下と薄い膜を切る。

2 カサゴの口から割り箸を1本ずつ入れ、2本刺す。内臓をはさむようにして、エラに沿って肛門まで入れる。割り箸で内臓を挟んだら、割り箸とカサゴを逆方向にゆっくりと回転させながら引きだして取り除く。カサゴの口に流水を入れ、血合い部分を洗い流し、布巾で水気を取る。

3 背ビレから包丁を入れ、中骨に沿って腹部の手前まで切り込みを入れる。魚を裏返し同様に中骨の反対側に沿って切り込みを入れる。魚を開き、中骨の付け根をハサミで取り除く。

4 野菜の詰め物を作る。ゆで卵を作り。皮をむき5mm角に切る。玉葱、エリンギも同様に切る。チーズは卸金ですりおろす。鍋にバターを熱し、玉葱、エリンギを炒め、玉葱が色づいたら、ゆで卵、生クリーム、塩少々を加えて混ぜる。混ぜ終えたら、ボールに移し、氷水にあて粗熱をとる。

5 天板にオーブンシートを敷き、カサゴを並べ、塩、胡椒を振る。カサゴの外側と内側にオリーブ油を塗る。カサゴの開いた身の中に「4」の詰め物をスプーンで詰め、上にチーズをかける。カサゴは200℃のオーブンで約12分焼く。

6 赤パプリカソースを作る。玉葱、赤パプリカは5mm幅に切る。ニンニクは芯を取ってミジン切りにする。鍋にオリーブ油、ニンニク、バターを熱する。ニンニクの香りが立ったら、玉葱、赤パプリカを入れ、じっくりと炒める。よく炒めたら、ブイヨンを加え、弱火で15分、野菜が柔らかくなるまで煮込む。塩、胡椒を少々加えて混ぜる。粗熱を取ったら、ミキサーで野菜の形がなくなるまで攪拌する。野菜の形が無くなったらザルで漉す。

7 飾り野菜を作る。赤パプリカ、筋を取ったセロリ、インゲンは3~4cm長さの棒状に切る。野菜をボール内に入れ、塩、胡椒少々、オリーブ油をまぶす。ラップをかけ、電子レンジで1分半温める。

8 皿に赤パプリカソースを流し、中心に魚を盛り、周囲に野菜を彩りよく添えて。。。完成

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