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2012年5月30日 (水)

釣魚料理『鯖のムニエル、トマトとバジル風味』

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皮目をこんがりと焼いたアツアツの香ばしい鯖と冷たくシャキッとしたトマトが絶妙なハーモニー

【材 料】

* 鯖、薄力粉、バター、オリーブ油、塩、黒胡椒

* ジンジャー風味のバルサミコソース(バルサミコ酢、生姜の絞り汁)

* カリフラワーのピューレ(カリフラワー、ジャガイモ、牛乳、水、バター、塩・胡椒)

* トマトとバジルのガルニ(トマト、紫キャベツ、セロリ、ニンニク、レモンの絞り汁、バジル、オリーブ油、塩・胡椒)

【作り方】

1 鯖の切り身に塩・胡椒をして、キッチンペーパーの上にしばらく置いて水気を切る。

2 フライパンにオリーブ油とバターを熱し、薄力粉を均等につけた鯖の切り身を皮目が下にくるように置き、強火で焼く。皮目に焼き色がついたら、裏返して弱火で焼く。両面に焼き色がついたらキッチンペーパーにのせ、余分な油をきる。

3 ジンジャー風味のバルサミコソースを作る。 → フライパンに生姜の絞り汁、バルサミコ酢を入れ、弱火で約10分煮詰める。スプーンでフライパンの底に線が引けるくらいまで煮詰める。

4 カリフラワーのプュレを作る。 → カリフラワーは小房に、ジャガイモは1cm幅に切る。鍋に牛乳、塩、カリフラワー、ジャガイモを入れて材料がかぶるほどの水をそそぎ、強火にかける。沸騰したら弱火にして野菜が柔らかくなるまで煮込む。煮上がったら、野菜と煮汁を分け、野菜をマッシャーで潰す。鍋にカリフラワー、ジャガイモ、バターを入れ、煮汁、塩・胡椒少々入れ、ピュレ状になるまで煮る。

5 トマトとバジルのガルニを作る。 → バジルは粗微塵、ニンニクはまな板でたたき潰す。紫玉葱、セロリは粗微塵、トマトは皮と種を取り除く。ボールに紫玉葱、セロリを入れ冷水にさらし、アクを抜く。アクを抜いた紫玉葱、セロリは水気を切ってオリーブオイル、ニンニク、レモンの絞り汁、塩・胡椒少々を入れて混ぜ、冷蔵庫で30分程度冷やす。バジルは冷やすと変色するので、盛り付ける直前に加える。

6 皿に、カリフラワーのピュレをのせ、鯖を立てかけるように盛り付け、ガルニを添える。皿の余白にソースをたらし、、、完成

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