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2012年5月24日 (木)

釣魚料理『鯖のマスタード風味煮』

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マスタードのピリッとした辛さとトマトの酸味が絶妙な風味に仕上がり、食欲を増進させる

【材 料】

* 鯖、玉葱、トマト、パセリ、白ワイン

* 出し汁 : エシャロット、玉葱、ニンジン、にんにく、魚の出し汁、バター

    (※ 薄味のブイヨンで代用可)

* バター、マスタード、塩、胡椒

【下ごしらえ】

1 鯖は3枚に卸し、片身をそれぞれ適当な大きさの切り身にする。

2 玉葱、パセリは微塵切りにする。

3 トマトは皮を湯むきにして横2つに切って種を取り除き、果肉だけを細かく刻む。

【作り方】

① 鍋に玉葱、トマト、パセリを入れ、塩・胡椒をした鯖を並べて入れ、白ワイン、魚の出し汁を加え、蓋をして蒸し煮する。

② 鯖に火が通ったら取り出して、さめないようにしておく。煮汁は半量まで煮詰める。

③ 鍋から火をおろし、バターを少しずつ余熱で溶かしながら混ぜ合わせる。塩・胡椒で味を調え、最後にマスタードを混ぜ合わせマスタード風味のソースに仕上げる。

④ 皿に鯖を盛り、③のソースをかける。

【参 考】

魚は鯵、イトヨリ、鯛など好みの魚で作れる。鯖は、ここではそのまま蒸し煮にしたが、フランスでは水にしばらくさらして、生臭みを抜いて用いることが多い。

-魚の出し汁(Fumet de poisson)-

白身魚のアラと野菜を使ってとる出し汁で、魚介料理のソースの土台となる。魚介料理にはなんといっても魚の出し汁を使いたい = ひと味違います

【作り方】

1 魚のアラは15分~20分水にさらして血抜きをし、ざるに上げて水気を切っておく。

2 玉葱、セロリ、シャンピニオンは薄切りにする。

3 鍋にバターを中火で溶かし、薄切りにした野菜を入れてしんなりするまで炒める。

4 魚のアラを加え、表面の色がサッと変わる程度に炒める。

5 〔4〕に白ワイン、水、タイム、ローリエを加えて火を加える。

6 煮立つ直前に火を弱め、浮いてくるアクを取り除きながら約30分間煮込む。仕上がりの約10分前に粒胡椒を加える。

7 〔6〕の煮汁を布漉しする。少し白く濁った出し汁が取れる → 完成~

※ ちょっとしたコツ

* 平目、鱸、鰈、イトヨリなどの白身魚が適当であり、鰯、鯵、鯖などの匂いの強い魚は使わないように。

* 魚のアラが新鮮な場合は炒めなくても良い場合もある。炒める場合は玉葱も十分に炒めて、葱特有の臭みを取り除く。

* 魚の出し汁は長時間煮込むと味が悪くなるので、20~30分を目安に煮込む。アクを丁寧に取り除くことも忘れずに。

* 炒めてから煮込むので崩れたアラが出るが、布漉しでしっかりと漉す。綺麗に取り除かないと、味も落ちやすく日持ちも悪くなる。

* 粒胡椒は煮込みの途中で加える。(最初から入れると辛味が出てしまう。)

* まとめて作り置きするのもよいが、冷蔵庫での保存ではせいぜい3~4日しか持たない。長期保存は冷凍ですること。

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