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2011年7月 2日 (土)

釣魚料理『メジナの赤ワインソース』

魚といえば白ワインというのが一般的であるが、ブルゴーニュ地方の名物料理マトロートのように鰻や鯉などの川魚類を赤ワインで煮込んだものもある

ここでは、釣りたての鮮度の良い釣魚(メジナ)をややこってりと艶良く煮詰めたワインソースで頂く趣向

赤ワインが美味しさの決め手となるのでワインの品質をはりこみ、料理と一緒に飲むワインも料理に使ったものと同等か、少し上級ランクのもので辛口系の白ワインをアクセントに料理を味わうのも良い

【材 料】

* メジナ、エシャロット、赤ワイン、バター

* 出し汁 : エシャロット、玉葱、ニンジン、にんにく、魚の出し汁、バター

* ソース用 : バター、ブールマニエ、塩、胡椒

【作り方】

1 メジナを綺麗に洗い、鱗を取り適当な切り身にする。

2 エシャロットは出し汁用を含めて微塵切りにする。

3 玉葱、人参は薄切りにし、にんにくは軽く叩き潰す。

4 まず、出し汁を作る。鍋にバターを熱し、メジナのあらを入れて木杓子で混ぜながら炒める。あらの表面が白っぽくなったら、エシャロット、人参、玉葱、にんにくを加えて軽く炒める。

5 赤ワインと〔魚の出し汁(下記参照)※ 時間がない時は手早く薄味のブイヨンを使ってもよい〕を加えて、アクを取りながら弱火で約15分程度煮込む。煮つまったら、漉し器などで中身も十分に押しながら漉す。

6 浅手の鍋の底にバターを塗り、エシャロットを散らして、塩・胡椒した魚の切り身を入れ並べる。そこへ赤ワインと〔5〕の出し汁を注ぎいれて、弱火で火を通し、魚に火が通ったところで取り出して保温しておく。

7 〔6〕の煮汁を約半量になるまで煮詰め、ブールマニエを加えてとろみをつける。火から外してソース用のバターを入れ、余熱で溶かして混ぜる。塩・胡椒で味を調えてソースを仕上げる。

8 皿に〔6〕の魚を載せ、グラッセ等あしらいの野菜などを添えて、ソースをかけて完成~

※ 赤ワインの酸味が強すぎると思うときは、少量の砂糖を加えると良い。( あるいは、赤ワインだけ1度沸騰させてアルコール分を飛ばしてから使うと酸味が弱まる。)

-魚の出し汁(Fumet de poisson)-

白身魚のアラと野菜を使ってとる出し汁で、魚介料理のソースの土台となる。魚介料理にはなんといっても魚の出し汁を使いたい = ひと味違います

【作り方】

1 魚のアラは15分~20分水にさらして血抜きをし、ざるに上げて水気を切っておく。

2 玉葱、セロリ、シャンピニオンは薄切りにする。

3 鍋にバターを中火で溶かし、薄切りにした野菜を入れてしんなりするまで炒める。

4 魚のアラを加え、表面の色がサッと変わる程度に炒める。

5 〔4〕に白ワイン、水、タイム、ローリエを加えて火を加える。

6 煮立つ直前に火を弱め、浮いてくるアクを取り除きながら約30分間煮込む。仕上がりの約10分前に粒胡椒を加える。

7 〔6〕の煮汁を布漉しする。少し白く濁った出し汁が取れる → 完成~

※ ちょっとしたコツ

* 平目、鱸、鰈、イトヨリなどの白身魚が適当であり、鰯、鯵、鯖などの匂いの強い魚は使わないように。

* 魚のアラが新鮮な場合は炒めなくても良い場合もある。炒める場合は玉葱も十分に炒めて、葱特有の臭みを取り除く。

* 魚の出し汁は長時間煮込むと味が悪くなるので、20~30分を目安に煮込む。アクを丁寧に取り除くことも忘れずに。

* 炒めてから煮込むので崩れたアラが出るが、布漉しでしっかりと漉す。綺麗に取り除かないと、味も落ちやすく日持ちも悪くなる。

* 粒胡椒は煮込みの途中で加える。(最初から入れると辛味が出てしまう。)

* まとめて作り置きするのもよいが、冷蔵庫での保存ではせいぜい3~4日しか持たない。長期保存は冷凍ですること。

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