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2009年1月18日 (日)

釣魚料理 × 『虹鱒の燻製』

釣魚料理『虹鱒の燻製』釣魚料理『虹鱒の燻製』

庭先でリンゴチップにより燻製作りを楽しむ。

釣った魚を自分なりの味付けをして時間をかけて煙に燻す。見ばえ、風味ともに満足ゆく燻製になったときには、このうえない喜びが湧いてくるものである。

【 燻製作りの基本 】                                                    

1 塩漬け                                                            

虹鱒に濃い塩分をしみこませ、保存性を高めるとともに雑菌の繁殖を抑える。「ソミール法」と「ピックル法」がある。                                                                

2 塩抜き                                                           

塩で漬け込んだ後、時間をかけて塩抜きをする。                                    

3 乾燥                                                            

燻煙の仕上がりを良くするためと保存性を高める目的がある。屋外または冷蔵庫で行い、表面が乾くまで乾燥させる。                                                             

4 燻煙                                        

魚に香ばしさと美しさを与えるとともに保存性をさらに高める。燻煙することにより有機化合物が魚の中に浸透し、雑菌の繁殖を食い止める。                                           

5 熟成                                                            

半日から1晩程度熟成させることにより、燻臭さが抜けて上品な味わいとなる。

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